Kiln: サンフランシスコの新しいテイスティング メニュー レストランで牛すじと鹿肉がスター待遇を受ける

Kiln は今年サンフランシスコにオープンした最新の高級レストランの 1 つですが、シェフのジョン・ウェスリーがこのレストランを開発するには 10 年かかりました。 Baumé、ミシュランの星を獲得した Commis、そして最近ではミシュランの星を獲得した Sons & Daughters などの名高いキッチンの卒業生であるウェスリーは、現在、それらのレストランから学んだことを Kiln に注ぎ込んでいます。 これは、実際には、フランス、日本、スカンジナビアの料理スタイルに基づいたテイスティング メニューを意味し、それぞれの料理の定番を変えたものになります。 使用される食材は、ピア 45 の魚、ノルウェーのサバ、ポルトガルのブルーロブスターなど、チームが地元および世界中で調達できる最高のものです。 各料理はシンプルなスタイルで作られており、各食材に数日かかる準備が必要であることのみが示唆されています。

「キルンは材料と技術を非常に重視していると思います」とウェスリー氏は言います。 「しかし、プレート上のすべてが強く当たるはずです。」

キルンはフェル・ストリートにあった旧カーラのスペースをリニューアルし、ウェスリーと同じく共同オーナーのジュリアナ・ヤンがレストランスペース自体の料理のミニマリズム的な美学を継承した。 1910 年代に建てられた自動車修理工場の露出したコンクリートの壁と荒涼とした洞窟のような内装は、それ自体が印象的ですが、食事をする人を食事とその瞬間に惹きつけます。 ウェスリーが初期に選んだレストラン名や、それで伝えたいことも含め、ウェスリーが過去10年間にわたって構築し、微調整してきた計画とすべてが一致している。 「私にとって窯とは、何かが窯で焼かれるとき、それは違ったものとなって現れ、変化することです」とウェスリーは言います。 「レストランの環境は、食事、できればゲストだけでなく、店先、スタッフ、料理人にも適用されます。ここに来て時間を過ごす人々は、来た時とは違う形で帰っていくべきです。」

Kiln メニューのいくつかの料理を詳しく見てみましょう。

夜の2番目のおやつとして提供される牛すじ肉は、その見た目と風味の両方で食事をする人を驚かせることを目的としている、とウェスリー氏は言います。 これは、ウェスリーがサンノゼで育ち、ベトナム料理レストランで食べていた時間と、ウェスリーがサンズ＆ドーターズで作ったチチャロンのような膨らんだ牛すじスナックの両方からインスピレーションを得たものです。

これには 3 日間かかる手間のかかる作業も必要です。 牛すじは塩水で12時間茹でて冷凍し、翌日ミートスライサーで薄くスライスします。 それらを一晩乾燥させ、膨らむまで揚げ、その後ブレンダーに入れて細かいパン粉を作ります。 一方、韓国のサツマイモ麺はサツマイモの粉を使って最初から作られ、それを細い糸状にして柔らかくなるまで調理します。 卵白の中で一晩寝かせた後、麺を牛すじのパン粉で個別に巻き、その後、提供まで再び乾燥させるためにワイルドな形状に置き、顧客のために揚げます。 自家製ローストオニオンビネガーをとろみをつけて点状に揚げた天丼に乗せ、乾燥オニオンパウダーと揚げニラの花をまぶしています。 遊び心のある形から牛すじの粉の迫力まで、テーブルに軽やかさをもたらすことを目的としています。 「メニューの軽食は楽しいものであるべきだと思います」とウェスリーは言います。

Kiln のコルネット料理は、Sons & Daughters へのもう 1 つの先祖返りです。ウェスリーは、そのメニューの中で最も「私らしい」料理と呼んだ同様のメニューを用意しました。 キルンでは、ビーツをローストし、皮をむき、マリネし、ブレンドして薄く広げて乾燥させる前に燻製するという、コルネットと同じ調理法を多く使用します。 次に、ビートピューレを金型で円錐形に成形します。 レンダリングされた骨髄は卵黄に乳化され、材料に黄色のほぼファッジのような質感を作り出します。 一方、ハックルベリーは砂糖で煮詰められ、シェリービネガーとブレンドされ、骨髄の濃厚さを中和するためにソースに食感と酸味を与え、各ダイナー向けに組み立てられます。

このアイテムは、レストランが食器に意図を持っている瞬間でもあります。 この丸い木製の皿は、ウェスリーがデザインと寸法を決め、ロンドンのバード・アンド・ブランチ・ターナリー社と協力して製造したおかげで、コルネット用に特別に作られています。バターサービングディッシュやスプレッダーなど、他の木製の皿やアイテムがテーブルに増えています。 デンマークのゼルマー オルセンのガラス ボウルは、オーバーヘッド ライトの下に置くと、テーブルに虹のようなきらめく効果を生み出すために使用されています。

最終コースの 1 つとして、キルンはマウイヌイ鹿肉と協力して、ハワイの野生アクシジカの肉を中心とした 4 つの料理を作ります。 最初の料理は、鹿肉セットへの導入として機能します。鹿のすね肉を塩漬けにして煮込み、細切りにしたカスタードです。 そこから、肉を蒸し焼きの脂の中に入れ、アミガサタケのグリル、パセリ油、バターキャベツのソースを添えて食べます。 次の料理の行列は、さまざまな形で鹿肉を引き立て続けるトリオです。 ストリップロースに、発酵させたキノコとネギを濃厚な風味に煮詰めたペーストを添え、火で焼いたグリルキャベツの隣に盛り付け、赤スグリの果汁で味付けしたオージュをトッピングします。

鹿肉はコロッケの形でも提供され、肉を再び塩漬けにして煮込み、パン粉をまぶして揚げた後、ニワトコ酢をトッピングします。 最後の具材は、ローストしたセロリアックで作ったクラッカーで、円筒形に揚げてコルク栓抜きのクリスプ状にし、鹿肉の脂肪エマルションで和え、鹿肉の脂肪とバランスをとるためにプリザーブドの桜の花が点在しています。

Kiln では、季節ごとに変わる 2 つのテイスティング メニューをご用意しています。1 つは 8 ～ 10 コースのバー メニュー、もう 1 つはダイニング ルームで提供される 18 ～ 20 コースのディナーです。

Kiln (149 Fell Street) は火曜日から土曜日まで営業しており、座席は午後 5 時から午後 8 時 30 分までで、予約が必要です。

ニュースレターにご登録ください。

受信箱にウェルカム メールが届いているか確認してください。

おっと。 何か問題が発生しました。 有効な電子メールを入力して再試行してください。