新しい SF レストラン Kiln がミシュランの星獲得に向けて真っ向から挑戦中

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シェフのジョン・ウェスリーは、彼の新しいレストラン「キルン」で、アスパラガスとレバーガナッシュを添えたモデストスクワブの皿に焦がしハニーソースをスプーンでかける。

ヘイズバレーのキルンでトマト、ローストイースト、ピルスナーのソースを添えた青いロブスターの料理。

ヘイズバレーには、特にミシュランの星を狙う野心的な新しいテイスティングメニューのレストランがオープンしようとしています。

高級レストランシェフのジョン・ウェスリー氏とパートナー兼ゼネラルマネージャーのジュリアナ・ヤン氏の共同プロジェクト「キルン」は、フェルストリート149番地のパンデミック中に閉店した有名なメキシコ料理レストラン「カーラ」の跡地に、5月16日火曜日にオープンする。

ヤンとウェスリーは2020年にティーグ・モリアーティのミシュランの星を獲得したサンフランシスコのレストラン「サンズ＆ドーターズ」で初めて出会った。そこではウェスリーが料理長、ヤンが総支配人を務めていた。 オークランドの Commis やパロアルトのモダンなフランス料理レストラン Baumé などのミシュランの星を獲得したレストランで料理人としてのキャリアを積んできたウェスリーさんは、自分のレストランを開きたいと常に思っていました。

「料理を始めて4年目の私の最終目標は、小規模で集中力のあるテイスティングメニューのレストランを持つことでした」とウェスリー氏は語った。 「私は常にキルンのコンセプトを書き留めていました、そして私はこれについてティーグに対して本当にオープンでした。」

モリアーティは投資家になるほど協力的だった。 二人は一緒にスペースを探し始め、ヴァン・ネス・アベニューに移転するまで料理職業訓練の非営利団体ファーミング・ホープが一時的に占拠していたフェル・ストリートの素敵なスペースを1月に閉鎖した。

共同オーナー兼シェフのジョン・ウェスリーは、Kiln でプレートを準備しています。 「料理には 3 つまたは 4 つのコンポーネントがあり、複雑に見えないかもしれませんが、それらのコンポーネントには数日の労働がかかる場合があります」とウェスリー氏は言います。

Kiln のコンセプトは 1 つのボックスにきちんと収まるものではありません。 カーラから受け継いだ囲炉裏はありますが、まだ別の生火を使った高級レストランではありません。 ウェスリーがボーメのブルーノ・シェメルの指導の下で学んだ、ミニマリストで素材を重視する日本の精神と古典的なフランスのテクニックが融合しています。 そしてメニューには発酵、乾燥、熟成、ピクルスが多用されており、彼はブルックリンにある季節限定のスカンジナビア料理レストラン「アスカ」から学んだテクニックを取り入れています。

「料理には 3 つまたは 4 つのコンポーネントがあり、複雑に見えないかもしれませんが、それらのコンポーネントには数日の労働がかかる場合があります」とウェスリー氏は言います。

たとえば、魚のグリルという一見シンプルな料理を考えてみましょう。 現在、ウェスリーさんは日本から鯛を調達し、湿気を取り除いて肌を乾燥させるために数日間乾燥熟成させています。 次に、皮側を下にして全体を丁寧に焼き、2 つのソースと組み合わせます。1 つは、1 日かけて絞った濃厚な魚のだしから作られ、もう 1 つは、乾燥させてキャラメル化した貝類を注いで作る、より泡立ちがよくてエアリーなソースです。テーブルサイド。 キルンでは、ローストしてハチミツを塗ったモデスト産の地元産のスクワブなど、より冒険的な肉も展示します。また、マウイ産の野生の鹿は、燻製して煮込んだもの、ローストしたもの、クラッカー（脂で作ったもの）、コロッケの 4 つの調理法で提供されます。 。

共同オーナー兼ゼネラルマネージャーのジュリアナ・ヤンは、シェフのジョン・ウェスリーとともにキルンをオープンします。 二人はサンフランシスコのミシュランの星を獲得したレストラン「Sons and Daughters」で出会った。

キルンはオープン時には、ディナーに 2 つのメニュー オプションを提供します。1 つは 90 分から 2 時間続く 135 ドルの短縮された 8 ～ 10 コース料理 (観劇前に食事をする群衆を対象としたもの)、もう 1 つは追加料金で 18 ～ 20 コースの延長コース メニューです。 225 ドル、所要時間は 2 時間半から 3 時間です。 キャビアのサプリメント（20gで105ドル）も用意されており、月桂樹油を加えた鶏脂とシェリービネガーのエマルジョンが添えられています。 Kiln の飲料ディレクターである Vincent Balao は、つい最近まで Atelier Crenn のリード ソムリエを務めていました。 彼は、古典的なオールドワールドワインとニューワールドワインをフィーチャーしたワインペアリングを、日本酒、サイダー、そしてプロキシのノンアルコールワイン、コンブチャ、自家製の季節ごとに変わる低木などのアルコールフリーのオプションを含めることを計画しています。

レストランには白いテーブルクロスがかかったテーブルが10席あり、バー席8席を含む合計34席が用意される。 入り口からダイニング ルームに続く長い廊下があり、その高さ 30 フィートのセメントで覆われた壁が空間にドラマチックな雰囲気を与えています。 各テーブルにはスポットライトが落とし込まれており、ダークでインダストリアルな雰囲気と雰囲気を作り出しています。 ソノマ産の高さ 15 フィートの 1 本のオリーブの木が、風通しの良いオープン ルームに活気を与えています。

過去の受賞歴を思い出し、ウェスリー氏はキルンでさらに多くのことを達成できることを期待していると語った。 「Askaの私にとって、いきなりミシュランの2つ星を獲得することは、非常に特別な感情です」とシェフは語った（ほとんどのレストランは最初に1つ星を獲得する）。

「それは私がもう一度感じたいものであり、他の料理人に与えたいものです。」

窯。 5月オープン。 16. 火曜日から土曜日まで午後5時から午後8時30分まで。 149 フェル ストリート、サンフランシスコ。 キルンズフ.com

オマール・マムーンはサンフランシスコを拠点とする作家兼クッキー生地の専門家です。 で彼を見つけてください@ommar。