自家製スープにとろみをつけるためのベスト食材15選

スープのだしは風味豊かであることに加えて、すべての材料を完璧な粘度で結びつける役割を果たします。スープのとろみが絶妙で、何度も食べたくなる食感です。場合によっては、スープを煮詰めるだけで、好みの固さになることがあります。ただし、スープに増粘剤が必要な場合もあります。

さまざまなスープ増粘剤には異なる品質があり、作成するスープの種類によって使用する増粘剤が決まります。一部の材料は半透明の外観を作り出し、チキンフォーやヌードルスープに最適です。ローストトマトスープによく合う不透明感を加えるものもあります。増粘剤の中には深い風味を加えるものもあれば、全く風味のないものもあります。たとえば、トムカガイを作る場合は、コーンスターチよりもココナッツミルクを加えるほうが合理的です。

増粘剤を添加するときは、それを食べる人の食事要件を考慮してください。これらの食材の中にはグルテンフリーまたはビーガンのものもありますし、低炭水化物ダイエットをサポートするものもあります。たった小さじ1杯で大きな違いが生じる可能性があるため、どの増粘剤が何をするのか、いつ使用するのかを知っておくと良いでしょう。これらすべてに混乱を感じても、心配しないでください。作りたいスープに最適な増粘剤を紹介します。

自家製スープを濃くする最も一般的な方法の 1 つは、小麦粉を混ぜることです。これまでにこれを行ったことがない場合は、小麦粉を熱い液体に直接加えてはいけないことを知っておくことが重要です。そうすると、スープの中に小麦粉の塊が浮いてしまい、とろみができなくなります。

代わりに、小麦粉スラリーを作成する必要があります。少量の小麦粉（約1/4カップ）をボウルに加え、次に十分な量の水またはスープの熱いスープを加えて、泡立て器のワイヤーを簡単に流れ落ちるスラリーを作ります。次に、かき混ぜながら、一度に大さじ 1 杯ずつ、スラリーをスープに混ぜます。スラリーを追加するたびに約 1 分かけてスープを取り込み、とろみをつけます。好みの粘稠度に達するまで小麦粉を徐々に加えていくのがポイントです。小麦粉でとろみをつけるときに避けるべき間違いは、一度にたくさん入れすぎることです。ダマになったり、スープが濃くなりすぎたりする可能性があります。

小麦粉を加えると、スープに小麦粉のほのかな風味が加わり、スープが不透明になります。この効果は、風味の強い濃厚なクリームベースのスープに最も適しています。

より粗いコーンミールと混同しないでください。コーンスターチは、炭水化物を抽出するためにトウモロコシを高度に加工して作られる細かい白い粉末です。これは、ニュージャージー州の小麦でんぷん工場の元労働者であるトーマス・キングスフォードによって 1842 年に作成されました (Argo 経由)。コーンスターチは当初、洗濯物をプレスするために使用されていましたが、現在でもこの用途に使用されています。

コーンスターチには味も栄養価もほとんどありませんが、キッチンで素晴らしい効果を発揮します。コーンスターチには2倍の増粘力があるため、小麦粉よりも増粘剤としてコーンスターチを使用することを好む人もいます。小麦粉と同様に、コーンスターチもスラリーとしてスープに加える必要があります。しかし、コーンスターチを温かいスープに加えると、比較は止まります。コーンスターチの粒は温度が上昇すると、水を吸収して膨張し始め、最終的には破裂します。放出されたデンプン分子はゼラチン状のネットワークを形成します。ネブラスカ大学の研究によると、水に懸濁したコーンスターチは194°Fで完全にゼラチン状になるという。

他の増粘剤と同様に、コーンスターチスラリーを少しずつ加え、完全に溶け込むまで数分間待つ必要があります。入れすぎると、ぬるぬるした食感になり、コーンスターチの嫌な風味も少し出てしまいます。

レンズ豆を煮詰めてとろみを付けると、ダルと呼ばれるインドの象徴的なスープの基礎が形成されます。同様に、小豆を柔らかくなるまで煮て潰すと、濃厚な粘稠度が生まれ、小豆と米のレシピに特有の食感が生まれます。ただし、スープを濃くするためにこれらの豆類を使用するために、インド料理やケイジャン料理を調理する必要はありません。調理した赤レンズ豆や豆をスープに加えると、料理が濃厚になるだけでなく、これらの豆類には小麦粉やコーンスターチ以上の効果もあります。どちらもタンパク質と豊かな土の風味をもたらします。

このタイプの増粘剤を使用する場合、考慮すべき点がいくつかあります。レンズ豆と豆はどちらも、スープに加える前にマッシュするかピューレにする必要があります。ビロードのような食感を求める場合は、調理した豆類を数分間ピューレにする必要があります。レンズ豆を調理している場合は、赤いレンズ豆を調理すると色が黄色に変わることも知っておく必要があります。濃い色のスープを作ろうとしている場合、これが問題になる可能性があります。

アルボリオ米はでんぷん含有量が高いため、リゾットに最適な米であり、スープのとろみをつけるのにも最適です。リゾットに生クリームを少し加えるのは問題ありませんが、その滑らかな食感は、ほぼすべてお米から放出されるデンプンによってもたらされるはずです。

スープを濃くするためにアルボリオ米を使用している場合は、お気に入りのリゾットのレシピを 1 ページ抜粋して、でんぷんを放出するために米を常にかき混ぜていることを確認する必要があります。スープを提供する数分前に一掴みのアルボリオライスを加えても、スープを濃くすることはあまりできません。

あるいは、米を炊いてピューレにし、濃厚またはクリーミーなスープに加えることもできます。最初に米をピューレにする場合は、米をアルデンテ以上に炊き、米がすべての水を確実に吸収するようにすると効果的です。お米一粒一粒が最大限に吸収されると、ピューレ状になりやすく、クリーミーな質感になります。

でんぷん質のパスタ水をパスタソースに加えるとソースが濃くなり、ソースとパスタが「融合」するという話を聞いたことがあるかもしれません。パスタの水に正しく塩を加えていると仮定すると、それをパスタソースに加えると、ソースに風味、調味料、でんぷんが注入されます。これは、スープを濃くするために使用できる重要な最後の要素です。

パスタを茹でるとでんぷんが発生します。水っぽいソースの場合は、ソースにパスタを直接入れてとろみをつけます。実際、このテクニックを利用したワンポットパスタのレシピがたくさんあります。このパスタ料理のハックは、お尻のポケットに入れて、薄いスープに応用できるものです。箱入りパスタや生パスタをスープに加えるだけで、パスタが茹で上がるにつれてとろみがつきます。歯ごたえを保ちたい場合は、パスタをあまり早く加えないように注意してください。

あるいは、パスタの残り湯を使うこともできます。弱火で煮詰めると、より強力な増粘剤が得られるので、好みの粘稠度が得られるまで少しずつ使用してください。

料理によってスープを濃くする方法も異なります。ギリシャ料理では、アヴゴレモノは卵でとろみを加えたレモン風味のチキンスープです。このスープの好みの食感を実現するには、冷蔵庫から卵を 2 個取り出して、沸騰した液体の入った鍋に割り入れるだけでは十分ではありません。これは、基本的には卵ドロップスープのレシピのようなものです。代わりに、卵を大量のレモン汁で泡立てて泡立てます。卵をスープに加える前に、お玉いっぱいの温かいスープを加えて卵を混ぜます。

スープにとろみをつけるために卵を使うと、何世紀にもわたる地中海料理の知識を活用していることになります。アヴゴレモノのスープは、1492年にスペインから追放されたスファルディ系ユダヤ人とともにギリシャに伝わったと考えられる（ヤド・ヴァシェム経由）。アヴゴレモノに加えて、スファラディ系ユダヤ人は自分たちの宗教と、スペイン語とヘブライ語が混ざったラディノ語ももたらしました。スープには紀元前5世紀からギリシャで栄えたレモンも使われている。

クリームベースのスープを作っている場合は、クリームを追加して濃厚にする簡単な方法です。レシピの途中で生クリームがない場合は、2 つはほぼ互換性があるため、ハーフアンドハーフを使用できます。生クリームとハーフアンドハーフの主な違いは脂肪分です。ヘビークリームには約 36% の脂肪が含まれていますが、ハーフアンドハーフには 10.5% ～ 18% の脂肪が含まれています。スープが脂っこくなりすぎるのが心配な場合は、後者の方が良い選択肢かもしれません。

クリーミーなスープにとろみをつけるだけでなく、生クリームやハーフアンドハーフを追加すると、辛くなりすぎたスープを冷やすこともできます。スープを辛くするために使用される唐辛子には、舌の痛み受容体を刺激するカプサイシンと呼ばれる有機化合物が含まれています。すべての乳製品には、カゼインを分解するカゼインと呼ばれるタンパク質が含まれています。生クリームやハーフアンドハーフはスパイシーなスープに二重の効果をもたらすため、好みの濃度とスパイスのレベルに達するまでゆっくりと加えるのが最善です。

ココナッツミルクは、トムカーガイやタイのワンポットココナッツスープなどのスープの中心的な材料です。通常、レシピでは軽い種類のココナッツミルクではなく、全脂肪ココナッツミルクが必要です。ライトココナッツミルクはより健康的であると考えられますが、全脂肪タイプのような風味と粘度が欠けています。そのため、スキムミルクがヘビークリームと比較してスープの増粘剤として優れていないのと同様に、ライトココナッツミルクは全脂肪ココナッツミルクと比較してあまり優れた増粘剤ではありません。

ココナッツミルクを使用するもう 1 つのヒントは、使用する前に缶を振ることです。ココナッツミルクの缶は 1 ～ 2 日放置するだけで、濃いココナッツクリームの上層とココナッツウォーターの下層の 2 つの層に分離します。開ける前に缶を振るとココナッツミルクが乳化するので、ゆっくり加えてスープにとろみをつけることができます。

スープが乳製品ベースの場合でも、増粘剤としてココナッツミルクを使用できます。ただし、ココナッツミルクには独特の味があり、多くの場合、全乳や生クリームよりも甘いです。スープにとろみを付けるために少しだけ使用する場合、このような独特の性質は気にならないかもしれません。ココナッツミルクがスープにすでに混ざっている風味とどのように相互作用するかを考慮することをお勧めします。

小麦粉を油でソテーしたルーは、古典的なフランス料理の定番で、何百年もの間、増粘剤として使用されてきました（オーギュストエスコフィエ調理師学校より）。ルーを作る前に、小麦粉を調理する時間に応じて 4 つの異なる種類があることを知っておく必要があります。使用するルーの種類は、スープの風味の強さに応じて異なります。

ホワイトルーは生の小麦粉の臭みを消す程度にじっくり煮込み、2～3分で完成します。ブロンドルーは、弱火から中火で 5 ～ 10 分間調理すると、わずかにナッツのような風味が現れます。ブラウンルーは深いナッツのような風味があり、展開するまでに 25 ～ 30 分かかります。濃い茶色のルーは、40 分後に現れる深くて強烈な風味があり、ケイジャン料理によく使用されます。

ニューオーリンズの象徴的なドゥーキーチェイスレストランのルーは、そのシェフのリアチェイスと同様に伝説的なものです。軽いルーを作る場合は、脂肪としてバターを使用しても大丈夫です。ただし、ガンボのような濃い色のスープを濃くするためにルーを作る場合、チェイス氏はキャノーラ油のような中性油を推奨しています。 NOLA の伝説では、熱を均一に伝える鋳鉄や別の底の厚い鍋を使用することも推奨しています。ルーは数週間は安全に冷蔵保存できます。事前に作っておけば、必要なときにいつでも風味豊かな増粘剤が手に入ります。

大西洋横断奴隷貿易によってアフリカからアメリカ大陸にもたらされたオクラは、砂糖の残留物とタンパク質からなるぬるぬるした粘液を含んでいることで知られています（Food Republicより）。オクラの粘液は少し意見の分かれるところです。しかし、よく言われるように、ある人のゴミは別の人にとっては宝物です。嫌悪感を持つ人もいるこの粘液は、オクラガンボを厚くするのに不可欠です。

オクラは微妙な味があり、インゲンと比較する人もいます。増粘剤として使用する場合は、風味を加えるために焦げ目をつける必要があります。オクラのさやを厚いコイン状に切り、植物油で中火で炒めます。オクラが焦げないように頻繁にかき混ぜ、わずかに茶色になるまで調理します。調理時間が長ければ長いほど、より多くのスライムが調理されるため、主な目的がスライムを増粘剤として使用することである場合は慎重に行ってください。 Healthline によると、オクラはスープに好みの硬さを与えるだけでなく、ビタミンや抗酸化物質も豊富に含んでいます。

タピオカ澱粉という食材はあまり馴染みがないかもしれませんが、食べたことがあるのではないでしょうか。タピオカプリンの主要な材料であることに加えて、お気に入りのフレーバーのボバティーのボールを形成するためにも使用されます。

キャッサバの根から作られるタピオカは、実際には何の味もありませんが、効果的な増粘剤として、他のフレーバーの白紙のキャンバスとして機能します。他の粉末増粘剤と同様に、スープに加える前に水と混ぜてスラリーにしてください。タピオカを加熱して水分を与えると、絹のような質感と光沢のある半透明の外観が生まれ、どちらもコーンスターチを使用したことを思い出させます。コーンスターチとは異なり、タピオカは水の沸点に近づくと糸を引くことがあります。タピオカは小麦粉に代わるグルテンフリーの優れた代替品であり、1対1の交換として使用できます。

パントリーにタピオカの容器があり、スープをとろみ付けるだけでなくそれ以上の用途に使いたい場合は、ピザ生地やペストリーなどのグルテンフリーのパンを作るのにタピオカが一般的に使用されることを知っておく必要があります。タピオカ澱粉をベーキングに使用すると、もちもちとした食感が生まれ、水分を保持するのに役立ちます。

クズウコン粉末、クズウコンの花、クズウコンデンプンと呼ばれるこの増粘剤は、熱帯のクズウコン塊茎を加工して (Bob's Red Mill 経由) 作られます。他の増粘剤と同様に、葛はほとんど無臭で無味です。小麦粉のグルテンフリー代替品でもあります。食品科学者のジェシカ・ギャビン氏によると、クズウコンはコーンスターチとは異なり、酸によって分解されないため、酸性のスープやソースに使用するコーンスターチの優れた代替品だという。クズウコンを購入するときは、主成分としてクズウコンだけが記載されているパッケージを探してください。そうすれば、片栗粉などの不必要な増量剤や添加物を避けることができます。

他の粉末増粘剤と同様に、葛は凝集を防ぐためにスラリーとしてスープに組み込む必要があります。ギャビンは、スラリーを作る際に葛と水の比率を 2 対 1 にすることをお勧めします。調理プロセスの最後に、スラリーを185°Fから206°Fの水に加えます。スープが熱くなりすぎると、葛が固まり始めて使用できなくなります。ギャビン氏はまた、葛は通常の小麦粉やコーンスターチほど増粘力を保持しないとも述べています。スープを温め直すと、スープが薄くなることがあります。

昔、キサンタンガムのような成分がパッケージに記載されているのを見て、それは本当に避けるべき化学物質の一種だと思ったことがあるかもしれません。しかし最近では、キッチンに科学を取り入れることへの関心が高まっており、その結果、キサンタンガムやグアーガムなどの増粘剤は全く異なる観点から見られています。

1950 年代に化学者の Allene Rosaline Jeanes によって (USDA 経由) 開発されたキサンタンガムは、Xanthomonas Campestris という細菌から生成されます。細菌は非常に粘着性の高い保護コーティングを生成し、キサンタンガムはこのコーティングを採取することによって作られます (Bob's Red Mill 経由)。このグルテンフリーの増粘剤は、スラリーとして少しずつスープに組み込む必要があります。キサンタンガムは必ず密閉容器に保管してください。

グアーガムは、スープを濃くするために使用できる同様の増粘剤です。キサンタンガムとグアーガムの主な違いは、グアーガムがゼラチン状になるためにホウ砂またはカルシウムの使用が必要であるという事実です。グアー豆から作られるグアーガムの価格もキサンタンガムよりもはるかに安いです。

ジャガイモをスープにとろみを付けることができるのは意外な食材のように思えるかもしれませんが、この習慣はレストラン業界ではある程度一般的です。実際、レストランでは残ったマッシュポテトをスープのとろみ付けとして使用するのが一般的です。

冷蔵庫に1日経ったマッシュポテトがない場合は、冷凍ハッシュブラウンでも大丈夫です。マッシュポテトと同様、冷凍ハッシュブラウンはすでに調理されており、温かいスープの鍋に入れると時間が経つと片栗粉に溶けます。

冷凍ハッシュブラウンやマッシュポテトを増粘剤として使用する場合は、ジャガイモが完全に溶けるまで十分な時間をかけてください。そうしないと、ジャガイモの塊や破片が浮遊することになります。このアプローチはコーンスターチや小麦粉などの増粘剤を使用するよりも少し手間がかかりますが、ジャガイモは他の材料よりももう少し風味をもたらします。それに加えて、調理済みのポテトもグルテンフリーです (Love Potatoes より)。

古くなったパンを使用する最良の方法の 1 つは、スープのとろみ付けとして使用することです。少し奇妙に聞こえるかもしれませんが、古くなったパンをスープのとろみ付けとして使用することは、地中海料理ではやや一般的です。微妙にとろみをつけるには、古くなったパンをパン粉に変え、希望の粘稠度に達するまでパン粉を少しずつ加えて混ぜます。よりドラマチックで変化に富んだ効果を求めている場合は、古くなったパンを細かくちぎってスープに入れてください。この方法を選択すると、イタリアの古典的なパンスープのリボッリータのように、パンがスープの特徴となってしまう危険性があることに注意してください。

もちろん、古くなったパンには、フレンチトースト、詰め物、ブレッドプディングなど、他にもたくさんの素晴らしい用途があります。これらの使用を開始する前に、パンにカビがないか必ず確認してください。